| Технология производства кефира |
|
Кефир – это любимый всеми полезный кисломолочный продукт, который, ко всему прочему, содержит малые дозы алкоголя.
Основные производственные этапы изготовления кефира в промышленных условиях: 1. Закваска охлажденного до 20-25 град. пастеризованного молока в резервуаре – заквасочнике с применением приготовленной закваски в пропорции 5:100 (перемешивание свежего молока с закваской); 2. Сквашивание молока в состоянии покоя в статичном резервуаре с циркулирующей водяной «рубашкой» до стадии получения высокой плотности с уровнем кислоты 90-100°Т. (10-12 ч при темп. 20 град. С); 3. Охлаждение до температуры 12-16 град. С (подают в контур резервуара ледяную воду и включают миксер); 4. Созревание в состоянии покоя в течение 4-6 ч. (развиваются дрожжи); 5. Охлаждение до температуры 8-10 град. С.
В течение последних 3-х стаий в молочном продукте белки проходят процесс набухания, накапливается спирт и углекислота. По завершению конечный продукт приобретает специфические вкусовые свойства, а также характерный запах.
Завершающая стадия процесса – это розлив в товарные емкости. Обратите внимание, что в отношении производства кефира применяются технические условия по ГОСТу Р 52093-2003.
|